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烹饪工艺学书籍详细信息
- ISBN：9787301235997
- 作者：暂无作者
- 出版社：暂无出版社
- 出版时间：2014-02
- 页数：暂无页数
- 价格：31.60
- 纸张：胶版纸
- 装帧：平装
- 开本：16开
- 语言：未知
- 丛书：暂无丛书
- TAG：暂无
- 豆瓣评分：暂无豆瓣评分
内容简介：
烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。
书籍目录：
基础知识篇
章 烹饪工艺概述
节 烹饪的概念
第二节 简述烹饪工艺学
第三节 烹调工艺流程
第二章 原料加工知识
节 原料的初步加工
第二节 原料的分档取料
第三节 干货原料的涨发
第四节 刀具、刀工与刀法
第三章 烹调基本知识
节 厨具设备的准备
第二节 火候的运用
第三节 初步熟处理
第四章 烹调工艺技法
节 烹调工艺技法分类
第二节 热菜烹调工艺技法
第三节 冷菜烹调工艺技法
制熟工艺篇
第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁
节 上浆、挂糊的知识和技能
第二节 勾芡调汁的知识和技能
第六章 直接水传热制熟工艺
节 焐制工艺、汆制工艺．
第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章 水传热再制熟工艺
节 烧制工艺、焖制工艺
第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章 油传热制熟工艺
节 炸制工艺
第二节 炒制工艺
第三节 烹制工艺、爆制工艺
第四节 煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺
第五节 熘制等特殊工艺
第九章 气体、固体等传热制熟工艺
节 蒸制工艺
第二节 烤制工艺
第三节 微波制熟工艺
菜肴实训篇
第十章 同类菜肴实训
节 脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节 蓉类菜肴对比实训
第三节 刀工菜肴对比实训
第四节 油炸菜肴对比实训
第五节 禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章 其他技法项目
节 煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章 冷菜技法项目
第十三章 花式菜肴项目
节 刀工花式菜制作对比
第二节 象形花式菜制作对比
第十四章 套菜和筵席项目
节 套菜制作项目实训
第二节 筵席菜肴制作项目实训
第三节 宴会菜单实例
实践体验篇
作者介绍：
浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材
出版社信息：
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书籍摘录：
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原文赏析：
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编辑推荐
作者戴桂宝，行业从业22年，从教12年。历任餐饮总监、总厨，浙江省旅游学院酒店管理学院常务副院长、烹饪系主任。曾获浙江省“首席技师”，省“服务十佳”，省级技能比赛冠军，全国大赛双金牌。现为浙江省饭店协会餐饮专业委员会副主任、浙江省饭店星评员，浙江省旅游餐馆星评员，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师，国家一级评委。另主编有教材《现代餐饮管理》（第二版）。
书籍真实打分
故事情节：3分
人物塑造：6分
主题深度：3分
文字风格：7分
语言运用：9分
文笔流畅：4分
思想传递：6分
知识深度：9分
知识广度：4分
实用性：7分
章节划分：7分
结构布局：7分
新颖与独特：8分
情感共鸣：4分
引人入胜：9分
现实相关：4分
沉浸感：6分
事实准确性：5分
文化贡献：9分
网站评分
书籍多样性：7分
书籍信息完全性：6分
网站更新速度：4分
使用便利性：9分
书籍清晰度：6分
书籍格式兼容性：6分
是否包含广告：6分
加载速度：8分
安全性：9分
稳定性：3分
搜索功能：8分
下载便捷性：7分
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